О новой стратегии развития ресторана «GASTROPORT» и о том, как привить людям вкус к хорошей еде рассказывают ресторатор Борис Кулинский и директор ресторана Юлия Короленок.

– Борис, какие сегодня требования предъявляют гости к правильному ресторану?

Б. Кулинский: Для того чтобы ответить более точно на вопрос, задам вам встречный: для чего вы ходите в ресторан, ты не пошел на Саммит, что вы там делаете? Взвесив свой собственный ответ, вы скажете: первое – поесть, второе – встретиться. Все требования современного гостя подчинены этим задачам: вкусно поесть, а также получить сервис, который обеспечит незабываемую встречу. Пожалуй, это основное, если не вдаваться в подробности.

– Какие рестораны сегодня в моде?

Б.К.: На мой взгляд, как бы это ни звучало, в моде, как и всегда, рестораны, где очень вкусно готовят и оказывают отличный сервис. Времена «веселых плясок» в ресторане ушли, и рестораны пришли к своей основной функции – вкусно кормить.

– Как вы считаете, насколько в Перми в ресторанах есть баланс между качеством еды, сервисом и ценой? 

Б.К.: Мы все поставлены экономической ситуацией в очень тяжелое положение, а именно: отсутствуют качественные продукты, отсутствует запреты на использование химии при взращивании и производстве продуктов, отсутствуют фермерские хозяйства, позволяющие получать продукт для сегмента «хорека». А в этой ситуации адекватно оценивать соответствие цены и качества еды не приходится. Есть более с затеей, а есть менее с затеей заведения. Баланс между сервисом и качеством еды, несомненно, есть. Ребята в Перми работают профессионально и с четким пониманием сервиса, во всяком случае в тех местах, в которых я бываю.

– Как вы решаете проблему нехватки качественных продуктов?

Ю. Короленок: Мы, как и многие в нашем городе, стараемся не ограничивать себя поставщиками, представленными на нашей торговой площадке, а расширяем сферу поставщиков из многих городов, чтобы получить самые свежие и качественные продукты.

– Каких заведений сегодня не хватает?

Б.К.: Вкусных – таких, где нереально вкусно готовят. Их хочется больше.

– Расскажите о новом меню «GASTROPORT».

Б.К.: Курс в меню определен самим расположением и заданным оборудованием – гриль всех мастей. Новое в меню: сильный уклон в рыбную тему, морепродукты с интернациональным акцентом. В меню уже есть и охлажденная мурманская треска, и магаданские креветки, и северный палтус, и дикий лосось, и мидии, и вонголе, и морские ежи. Наравне с аргентинской говядиной и итальянскими свежими сырами. Шеф-повар ресторана Денис Шилов – повар с тонким вкусом и многолетним опытом управления кухнями ресторанов.

– Денис, вы работали во многих заведениях Перми. Как «GASTROPORT» поможет вашему новому самовыражению?

Д. Шилов: Я считаю, что «GASTROPORT» – это отличное атмосферное место, где есть возможность реализовать многие идеи.

– Как учесть в рамках одного ресторана разные гастрономические потребности и объединить их одной концепцией? 

Ю.К.: Самое важное – это придерживаться основной концепции и направленности ресторана, чтобы гость понимал, ради чего он идет туда. Делать разнонаправленное меню в рамках одного ресторана, думаю, не совсем правильно.

– Расскажите о карте вин. Чем будете удивлять гостей?

Б.К.: Похоже, что мы создали одну из самых модных винных карт в городе. Она учитывает современные мировые тенденции в потреблении вина – легкие и полнотелые вина, трендовые сорта винограда, способы производства и уникальные территории взращивания и технологии производства.

Ю.К.: Современный и понятный формат подачи винного материала в карте позволяет быстро и без труда сориентироваться и безошибочно подобрать вино по настроению, цене и предпочтениям. Учтены современные тренды продвинутых потребителей и любителей вина: модные сорта винограда – Рислинг и Каберне Фран, интересные производства, нетипичные для территорий, такие как выращивание сорта Шириз на Сицилии и производство способом аппассименто, совершенно нетипичным для Сицилии. Редко встречаемые вина – Шварц Рислинг, Делас Гриньан ле Адемар Долины Роны. Представлены вина «органика» и «биодинамика» – Креман д’Эльзас, Шато Вильнев. Будет много испанской кавы, вин с облегченным вкусом и слабоалкогольных вин.

– Как вы планируете развивать развлекательное направление?

Б.К.: «GASTROPORT» уже стал оцененной площадкой для джаз-клуба, концертов кавер-групп и поп-исполнителей. Мы продолжим практику проведения уличных летних и зимних фестивалей. Банкетное направление снова набирает силы после долгой стагнации и поиска профессиональных кадров.

– В Перми живут гурманы, на ваш взгляд? Умеют ли здесь люди ценить авторскую еду?

Ю.К.: Да, в Перми довольно много людей, ценящих хорошую и качественную кухню. Самое важное – это изначальное качество продукта и его свежесть, остальное лишь верность выбору процесса приготовления и сочетания компонентов.

– Расскажите о новой стратегии развития «GASTROPORT». На какие преимущества планируется делать ставку? 

Б.К.: «GASTROPORT» был открыт мной в 2016 году, и стараниями приглашенного шеф-повара Рашида Рахманова он устоял ровно столько, сколько его энергия, профессионализм и энтузиазм тянули этот ресторан. Постоянные стычки с архинепрофессиональным менеджментом привели к упадку ресторана. Но это больше «политический кризис» или «технический дефолт», чем реальное положение дел. Никто не сможет испортить великолепное расположение ресторана: это набережная Камы, восхитительные лужайки, главные видовые точки города, отличное лофт-помещение с 12-метровыми потолками и крутой дизайн с открытой кухней. Этого не забрать – осталось всё наполнить вновь профессиональной командой поваров, барменов, официантов и менеджеров.

Ресторан «GASTROPORT»
г. Пермь, ул. Решетниковский спуск, 1
Телефон +7 (342) 201-80-80

материал: журнал National Business